“白酒若生津，價值大不同”，10月以來，這10個字頻頻登上主流媒體。

這是“聽花酒”的宣言，由四川宜賓聽花酒業(yè)和西藏春天酒業(yè)推出。

一個“大不同”，貌似波瀾不驚，實則如同一枚深水炸彈，炸響在白酒江湖：中國白酒制化增益新時代到了！

聽花酒在繼承白酒傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵優(yōu)勢上，引入多學(xué)科技術(shù)，對原酒進(jìn)行二次發(fā)酵、精餾濃縮，實現(xiàn)對酒體的“制化增益”。其結(jié)果是，成就了能夠激活人體副交感神經(jīng)的“生津白酒”。

行業(yè)專家認(rèn)為，聽花生津白酒面世，代表傳承千年的白酒工藝取得突破性進(jìn)步。

聽花酒業(yè)車間產(chǎn)品從流水線上下線

用新技術(shù)對酒體進(jìn)行“減害增益”的制化改造

中國白酒核心傳統(tǒng)技藝以開放式純糧固態(tài)發(fā)酵為主，在世界蒸餾酒中擁有獨特優(yōu)勢，成就了其風(fēng)味特點與魅力。但是，飲酒不當(dāng)對人體造成傷害也是一個基本常識。中國白酒開放式發(fā)酵蒸餾，造成了大熱氣燥的酒性，酒體也含有一定數(shù)量有害物質(zhì)?！睹t(yī)別錄》講：酒甘辛，大熱，有毒。

行業(yè)專家表示，白酒的健康化雖受關(guān)注，但現(xiàn)有酒企少有在改變酒體的不良性上做文章。白酒工藝傳承千年，直到今天都沒有太多實質(zhì)性改變，突破性的創(chuàng)新始終沒有出現(xiàn)。

青海春天藥用資源科技股份公司董事長、聽花酒設(shè)計師張雪峰表示，隨著消費(fèi)升級，要求白酒更好喝和健康化，是傳統(tǒng)白酒業(yè)守正創(chuàng)新需要回答的新課題。

聽花酒總設(shè)計師張雪峰查看冬蟲夏草撫育項目情況

張雪峰對這個課題的探索，是漫長而艱辛的。早在2004年，他與國內(nèi)某著名白酒品牌合作時就提出：“要釀制一款真正的美酒，它要好喝到讓人想起就垂涎欲滴，還要有更好的健康體驗。”后來，因理念差異，合作中止。這個愿望，經(jīng)過16年努力，隨著今天聽花生津白酒問世，變成了現(xiàn)實。

在探索中，聽花逐漸形成技術(shù)突破的系統(tǒng)性理論邏輯：一是改變“大熱”的酒性；二是減少酒體中對人體有害的物質(zhì)成分；三是在酒體中增加“好喝”的風(fēng)味物質(zhì)和利于健康的“有益”物質(zhì)。同時，這個“三個維度”的課題要用一套方案進(jìn)行系統(tǒng)性破解，并需同時達(dá)成三個目的統(tǒng)一，即“保持白酒風(fēng)格，更好喝，健康化”。

無疑這是一個白酒業(yè)中“歌德巴赫猜想”級的難題。張雪峰說，古人的智慧給了他們啟迪。古人講“津津有味”，認(rèn)為津液是人體自養(yǎng)至寶，2000多年前的國人就有了“生津自養(yǎng)”理論與實踐。張雪峰又把目光投向現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究前沿成果發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實副交感神經(jīng)對人體健康有益，津液產(chǎn)生又是副交感激活的結(jié)果。由此，他們找到了讓白酒好喝又生津的技術(shù)攻關(guān)方向。

傳統(tǒng)白酒在蒸餾出來后，經(jīng)過一定時間存放，進(jìn)行勾調(diào)就進(jìn)入了市場。聽花酒業(yè)卻把存放一定時間的原酒當(dāng)作半成品，對其進(jìn)行酒體改造。

聽花酒研發(fā)團(tuán)隊，以目標(biāo)結(jié)果為導(dǎo)向，經(jīng)過3091次方案試制調(diào)整，成功開創(chuàng)了白酒制化增益新工藝。

聽花新工藝是綜合運(yùn)用生物與發(fā)酵工程、食品分析與風(fēng)味感官科學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)等多學(xué)科前沿成果，選取濃香、醬香基酒，進(jìn)行二次發(fā)酵、精餾濃縮，通過定向菌、特制香曲等109道工藝，實現(xiàn)對酒體制化增益。

聽花酒獨有工藝線一角

張雪峰介紹到，聽花新工藝達(dá)到了系統(tǒng)性的三個目的：一是制化了酒性。運(yùn)用中醫(yī)“熱者寒之，燥者潤之”理論，采取特制香曲，在二次發(fā)酵中，將大熱酒性制化到了溫涼適中。二是“減了害”。經(jīng)過分子級的精餾精濾，去掉酒體中有害物質(zhì)，減少了雜醇油、醛類等有害成分。三是“增了益”。使用定向菌和特制香曲，通過二次發(fā)酵定向提升酒中的有益風(fēng)味與功能成分，如酸酯等，增加促進(jìn)乙醇代謝清除的有益成分，既豐富酒體中的風(fēng)味物質(zhì)，又增加了有益物質(zhì)。

在研發(fā)中，聽花酒業(yè)還運(yùn)用現(xiàn)代藥學(xué)中的代謝動力學(xué)研究方法，評價酒在人體內(nèi)代謝的全過程，以代謝關(guān)鍵指標(biāo)指導(dǎo)酒的釀造與評價。從傳統(tǒng)分析化學(xué)角度，對已知有害成分實現(xiàn)控制。

健康，無疑是聽花酒給消費(fèi)者帶來的最大財富。

聽花“制化增益新工藝”賦予白酒全新價值

據(jù)悉，聽花生津白酒已開始進(jìn)入市場，在北京、上海、成都數(shù)百次聽花酒與同香型酒的“盲品”中，聽花酒均為勝出者。

聽花在白酒傳統(tǒng)工藝上的突破性進(jìn)步，結(jié)果是酒品質(zhì)實現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，更好喝、健康化。張雪峰得到了16年來孜孜以求的美酒：“香高一寸，味厚三尺，落口生津”。

據(jù)四川宜賓市酒業(yè)協(xié)會專家鑒定，聽花醬香酒，增加了29種細(xì)分香氣和3個口感維度，對41種細(xì)分風(fēng)味進(jìn)行了優(yōu)化提升，鮮味提升到3級以上，實現(xiàn)了前香醇厚，溢香明顯，層次變化更加豐富。聽花濃香酒，增加了24種細(xì)分香氣和3個口感維度，對35種細(xì)分風(fēng)味進(jìn)行了優(yōu)化提升，味道更鮮美，口感穿透力更強(qiáng)，前香濃厚，豐滿圓潤，馥郁綿長。

據(jù)了解，為了讓消費(fèi)者體驗制化后酒體品質(zhì)的升級，聽花開創(chuàng)“全感官”品鑒法。他們將聽覺和觸覺引入了白酒品鑒過程，通過聽、觀、聞、燒、品5 步，對比制化增益前的原酒，調(diào)動聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺五感，由表及里，鑒賞美酒之美。

聽花酒制化增益工藝另一重大成果，是開創(chuàng)了白酒“生津”的健康化價值。據(jù)該企業(yè)委托四川大學(xué)華西藥學(xué)院所進(jìn)行的聽花酒對唾液分泌功能影響的實驗研究報告介紹，將酒性制化到溫涼適中的聽花酒，能夠通過激活乙酰膽堿受體3（M3受體）產(chǎn)生副交感神經(jīng)活化效應(yīng)，表現(xiàn)出唾液分泌增加。因此能夠促進(jìn)生津，帶來健康化價值。

在該項研究公開發(fā)表的論文中，四川輕化工大學(xué)白酒學(xué)院的研究者楊明指出，在傳統(tǒng)固態(tài)釀酒優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，聽花酒實現(xiàn)了白酒傳統(tǒng)工藝突破性進(jìn)步，更好喝、更健康，為白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展指出了新方向，也為白酒業(yè)供給側(cè)改革提供了新思路。

張雪峰表示，未來，聽花酒將繼續(xù)用開放和發(fā)展的眼光，運(yùn)用當(dāng)今世界新技術(shù)，對白酒酒體持續(xù)優(yōu)化，助力中國白酒產(chǎn)業(yè)升級和高質(zhì)量發(fā)展，滿足人們對美好生活的追求。（李耀威）

圖片來源：四川宜賓聽花酒業(yè)