崔岱遠(yuǎn)近些年出版《京味兒》《京味兒食足》《京范兒》《吃貨詞典》等多本關(guān)于北京的書

崔岱遠(yuǎn)，一位地道的北京人，打小兒在紫禁城邊兒的南池子長(zhǎng)大，半輩子活動(dòng)于四九城中，見識(shí)過原汁原味的老北京風(fēng)味兒，也經(jīng)歷了這些年的風(fēng)俗變遷。他有著北京文化人的突出特點(diǎn)——會(huì)吃，會(huì)玩，也會(huì)聊天兒。看著北京越來越?jīng)]有北京味兒，他也像很多老北京一樣心急如焚。這些年他出版了很多本關(guān)于北京的書，包括《京味兒》《京味兒食足》《京范兒》《吃貨詞典》等等，引領(lǐng)人們尋著文字感受京城民間最本真的性情氣韻，堪稱當(dāng)代京味兒文學(xué)的杰作。近些年，作為北京閱讀季推選的北京金牌閱讀推廣人，他在各個(gè)圖書館、學(xué)校、書店面向公眾舉辦了幾百場(chǎng)讀書活動(dòng)，通過各種方式吸引公眾對(duì)日漸消逝的北京文化予以關(guān)注。他以一位老北京的身份，弘揚(yáng)地道的京味兒文化，為這座他深愛的古都以及世世代代生活在這里的人們樹碑立傳，讓更多的人了解、記住并認(rèn)同老北京人的風(fēng)俗習(xí)慣和生活方式。

“如今要增訂《京味兒》了，卻發(fā)現(xiàn)很多本以為長(zhǎng)存的字號(hào)已然不在，本以為不變的味道已經(jīng)沒了味道，本以為熟悉的店鋪已經(jīng)不知去向，本來想加進(jìn)去的新店已是從生到死……下一個(gè)七年，《京味兒》里還能留下點(diǎn)兒什么呢？”這是本書作者崔岱遠(yuǎn)先生的困惑，更是促他思索的動(dòng)因，《京味兒》增訂本就在他對(duì)北京的這份割舍不得的牽掛中誕生了。

《京味兒》增訂本增加了包括“四季吃花”“寒食換火”“什么蘿卜賽過犁”等等大量新內(nèi)容

在北京滋味中咀嚼地道的京味兒文化

要想了解一個(gè)地方的人，最簡(jiǎn)捷的辦法是瞧瞧他們吃點(diǎn)兒什么。北京人注重體面，講究禮貌，無論貧富，都不能失了身份。反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，都蘊(yùn)涵著真正的手藝。

《京味兒》所記錄的，是那些唯有北京才有的，最地道的北京滋味。作者坦言，這本書中所要傳達(dá)的，并不僅是這些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已經(jīng)和正在消逝的京城的字號(hào)、規(guī)矩、實(shí)誠(chéng)和雅致，更有一種北京人所特有的生活態(tài)度、為人處事的方式，它們構(gòu)成了地道的京味兒文化。這種生活的藝術(shù)，正在漸漸離我們遠(yuǎn)去……時(shí)至今日，你問一個(gè)年輕一輩的北京人，除了北京烤鴨，他們甚至都想不出第二個(gè)北京的特色美食，這不能不是一種悲哀。

幾百年來，北京一直是中國(guó)政治和文化的中心。在這個(gè)不大的地方走馬燈似的云集過各色達(dá)官顯貴和文化名流。而這兩類人又從來都在引領(lǐng)著飲食文化的潮流。

老北京人，由于過了幾百年“皇城子民”的特殊日子，養(yǎng)成了有別于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗獷，又能體會(huì)出宮廷文化的細(xì)膩；既蘊(yùn)涵了宅門兒里的閑散，又滲透著官府式的規(guī)矩。而這些，無不生動(dòng)地體現(xiàn)在每天都離不開的“吃”上。

北京人注重體面，講究禮貌，無論是有錢的沒錢的，有地位的還是沒地位的，都不能失了身份。天子腳下嘛，皇城根兒長(zhǎng)大的主兒，有錢的，那是真講究；沒錢的，也都窮講究。北京人閑適而安穩(wěn)，散淡而追求品位，自尊而又有些自傲，用現(xiàn)在話兒說，叫作懂得享受生活。所以即使是賣力氣干粗活兒的，也得拿出“爺”的份兒，盡管沒錢，也得擺出有閑的譜兒。賣完了一天的力氣之后，上茶攤兒上泡壺高末兒——享受。反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，無論是窮人解饞的還是富人休閑的，都蘊(yùn)涵著真正的手藝。不僅如此，每道吃食里往往還包含了它的制作者和愛好者們?cè)S多的傳奇故事，可以稱得上是名副其實(shí)的“文化”。

北京人在吃上的高明之處還在于，能把不可能的事兒變成可能，還讓您覺得很自然，很舒服。北京的“吃”并不追求原料的昂貴，而是追求工藝的精湛。即使一道簡(jiǎn)單的小吃，往往都凝聚了它的發(fā)明者和制作者幾輩人的心思。對(duì)于那些個(gè)宅門兒里成天吃大菜的有錢人家兒來說，即使是飯后調(diào)劑的點(diǎn)心也琢磨得相當(dāng)精細(xì)，而街邊兒上窮人解饞的粗食也同樣做得別有情趣。

北京人不光琢磨怎么做，還研究怎么吃。在北京人眼里，并不是誰都會(huì)吃的。吃，講求個(gè)過程；會(huì)吃，代表著身份和品位。再精致的美味擺在您面前，您要是不會(huì)吃，那就是糟蹋東西。北京人已經(jīng)把吃的過程發(fā)展成為一種與生活融為一體的藝術(shù)創(chuàng)造。

細(xì)細(xì)咂摸大菜小點(diǎn)的身世門道

這本書按照春夏秋冬四季的時(shí)間順序編排，從年頭到年尾，串起來的不僅是一道道美食，更是一個(gè)個(gè)節(jié)令節(jié)日，一次次的幸福體驗(yàn)，一串串的的溫馨回憶。作者淹通博雅，不僅詳細(xì)講解了一道道菜的做法，讓人垂涎三丈，還把涉及北京的掌故娓娓道來，更讓人獲得新知的愉悅。作者不僅提到了民間的家常菜，也涉及宮廷菜和下館子的菜。在敘述中，作者盡量還原一道菜的正宗做法，按照作者的敘述，你甚至可以在家自己做出正宗的北京菜來。

除此之外，作者還以一道道菜為綱，點(diǎn)綴了很多小知識(shí)，比如在《煎雞蛋容易嗎？》一節(jié)，就把一個(gè)看起來很簡(jiǎn)單的煎雞蛋，講出了很多花樣。在敘述了做雞蛋的方法后，作者講述了老北京煎雞蛋“三不沾”的歷史和做法講究，甚至提到北京人凡是用蛋的菜不說蛋的習(xí)俗，蛋炒飯稱為木樨飯，雞蛋湯稱為甩果兒湯，炒雞蛋就稱為熘黃菜，很有老北京的特色。

吃飯吃菜不只是飽腹而已，北京人吃飯過程中還有各種各樣的規(guī)矩。比如吃烤鴨的時(shí)候，應(yīng)該把鴨頭切下來一切兩半，和兩小片兒鴨尾巴上的肉一起碼在一個(gè)小碟子里，以示有頭有尾，上給這一桌最尊貴的客人。吃不吃無所謂，關(guān)鍵是透著一種尊重和禮貌。再比如吃爆肚的學(xué)問，就是要講究“先鮮，再脆，最后嫩”的順序。這樣一種對(duì)人的尊重和禮貌，以及講求順序的秩序感構(gòu)成了北京人內(nèi)心深處的心理結(jié)構(gòu)。通過對(duì)吃的描述，作者也將一位位活生生的北京人展現(xiàn)在讀者的面前。您在讀這本書的那一道道美味的時(shí)候，也能從字里行間體會(huì)到北京的大氣、深厚和優(yōu)雅。

《京味兒》里的新“京味兒”

《京味兒》這本書2009年剛出版的時(shí)候，并沒有多少人看好這樣一本小眾的小書，但是九年以來不斷加印，累計(jì)銷量達(dá)六萬余冊(cè)，還在我國(guó)臺(tái)灣出版了繁體字版，而且出版了罕見的盲文版，足見這本書的閱讀人群之廣泛。很多讀者反映原先的簡(jiǎn)裝本都已經(jīng)翻爛了。應(yīng)廣大熱愛京味兒文化的讀者需求，三聯(lián)書店決定以精裝形式出版增訂本。新出的這一版增訂本不僅增加了包括“四季吃花”“寒食換火”“五月節(jié)的痕跡”“什么蘿卜賽過犁”等等大量新內(nèi)容，還在裝幀和封面設(shè)計(jì)中做出了新的設(shè)計(jì)。既體現(xiàn)了原書樸素、親切、接地氣的風(fēng)格，也融進(jìn)了新的設(shè)計(jì)元素，讓讀者朋友眼前一亮。新版《京味兒》版式精良，更便于閱讀；用紙考究，輕便而有質(zhì)感；裝幀更顯厚重，精裝書便于收藏……在這一版中，作者還增加了臺(tái)灣作家葉怡蘭給《京味兒》繁體字版作的序和中央人民廣播電臺(tái)張翕老師的讀后感，作者還專門為這本增訂本寫了后記。

《京味兒》成書這九年多來，北京又發(fā)生了很大的變化，大量的移民來到這座城市，充實(shí)著這座城市的內(nèi)容，也譜寫著這座城市的新篇章。北京正形成新的文化氣質(zhì)，但老北京很多優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)里也有許多值得守護(hù)的東西。守護(hù)的不一定是什么吃食，而是一種值得留住的生活態(tài)度，精神狀態(tài)。畢竟，那種態(tài)度和精神代表了古都，代表了京味兒，代表了京城特有的文化。另外，據(jù)悉崔岱遠(yuǎn)的新版《京味兒食足》增訂本也將很快與讀者見面。