在遠征俄羅斯之前，小龍蝦已橫掃中國。

十萬只小龍蝦從武漢吳家山鐵路中心搭乘中歐班列出發(fā)，一路向北，穿過位于內蒙古滿洲里的中俄邊界線，又向西折去。這樣的旅途持續(xù)了15天。路過烏拉爾山脈東麓的葉卡捷琳堡時，它們中的一部分留在了那里，等待被當?shù)氐牟宛^和酒吧接走，另一部分則要完成最后兩天的行程，駛向終點站莫斯科。

列車集裝箱溫度傳感器上顯示的數(shù)字是零下18攝氏度，晝夜不變。這些被精心炒制好的小龍蝦，經歷零下196攝氏度的超低溫環(huán)境急速凍住，進入真空包裝，被送上列車。人們拿到手后，只需要把它們拿出來加熱五分鐘，就會重新聞到熟悉的麻辣、蒜香或是十三香的香氣。

李劍的小龍蝦就坐在這趟專列上。他是新辣道集團的董事長，2016年時創(chuàng)立了以小龍蝦為爆品的餐飲供應鏈品牌信良記。兩年前，當他花費1億元建造第一個小龍蝦生產基地時，絕對想不到小龍蝦的目的地，會從北京的外賣餐館延長到數(shù)千公里外的俄羅斯城市去。

信良記是2015-2016年崛起的小龍蝦創(chuàng)業(yè)大軍中的一員。麻辣誘惑旗下主打終端零售的熱辣生活、松哥油悶大蝦等數(shù)十個熱門項目，也在這兩年里陸續(xù)走進資本市場的視野。在遠征俄羅斯之前，小龍蝦已橫掃中國。

部分火熱的小龍蝦創(chuàng)業(yè)項目 數(shù)據(jù)來源：CVSource

幾年過去，街頭巷尾的流行美食換了一撥又一撥，黃燜雞米飯、重慶小面、潮汕火鍋……唯獨小龍蝦始終堅挺在美食界，且愈發(fā)熱鬧。據(jù)《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2018）》數(shù)據(jù)，2017年小龍蝦產業(yè)已撐起2685億元產值，同比增長83.15%。其中，小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)產值約485億元，以加工業(yè)為主的第二產業(yè)產值約200億元，以餐飲為主的第三產業(yè)產值約2000億元。

“功臣”外賣

本屆世界杯的比賽時間大多集中在晚20:00至凌晨02:00，恰好與中國餐廳夜宵營業(yè)時間重合。小龍蝦很快成為龐大球迷們的夜宵寵兒。阿里巴巴方面表示，截至6月12日，已有7500萬只小龍蝦通過天貓、盒馬、口碑、餓了么平臺售出。

而為小龍蝦在今年夏天“躍龍門”一跳打下基礎的，是近年來快速發(fā)展的外賣和生鮮電商。

數(shù)據(jù)來源：公開數(shù)據(jù)整理

美團、餓了么等外賣平臺，以及盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等生鮮電商，讓“小龍蝦的消費場景變得分散和多樣化了”，峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐對投中網表示。

任何品類的發(fā)展都離不開資金流、信息流和物流三大要素的支持。小龍蝦創(chuàng)業(yè)項目在近兩年里得到了資本的助力，而在信息流方面，外賣及其背后的餐飲ERP系統(tǒng)，為餐飲零售供應鏈的升級提供了基礎的技術保障。在信息化普及程度越來越高的情況下，從生產端到消費端，信息流在慢慢打通，市場的前期教育工作也已基本完成——消費者習慣了使用外賣軟件點餐，把小龍蝦帶回家吃。

在家吃餐館烹制好的食物，已經成為在家做飯、外出餐館就餐之后的第三大餐飲消費場景。小龍蝦從餐廳走向家中，又以口味麻辣、不占肚子、烹飪后兩三個小時內口感不變、適合邊吃邊聊的特性，很快成為外賣圈，特別是夜宵界的“網紅”，也成為外賣和生鮮電商平臺引流量的爆品。

除了廣受C端消費者歡迎，外賣也為小龍蝦在B端的蔓延鋪平道路。由于小龍蝦需求巨大，但從養(yǎng)殖到制作程序復雜、工藝繁瑣，因而很多不具備相應能力的外賣商家都選擇了采用第三方的貨源。

參與投資墮落蝦的天圖投資首席投資官馮衛(wèi)東總結稱，小龍蝦“量大、工藝復雜、復熱后口感損失小”的特點，符合“餐飲零售化”的趨勢。未來，會有越來越多“大量供給的單品，會由專業(yè)的第三方來供應”。像墮落蝦、信良記這樣能夠整合上游供應鏈，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)就入手培育優(yōu)質資源，從供應鏈角度切入外賣B端市場的項目，將找到更廣闊的發(fā)展空間。

類似思路也可以復制到除小龍蝦之外的品類中。2017年，中國餐飲市場總量已近4萬億元，市場足夠大。而與菜品標準化程度高，可在工廠或中央廚房里加工生產的西餐相比，中餐在標準化方面還有很大的想象空間。

供應鏈是“七寸”

人人都愛小龍蝦，但在冷鏈技術成熟之前，人們可不是隨時都能以尚能接受的價格吃到它。

“供應鏈是餐飲的下半場?！辩姸?chuàng)投創(chuàng)始合伙人湯濤在2017年下半年時做出如此判斷。而在由資金流、信息流、物流構成的閉環(huán)中，供應鏈恰好是小龍蝦產業(yè)的“七寸”，也是眾多創(chuàng)業(yè)項目的心病。

一個麻煩是，一年之中，屬于小龍蝦的好時候只有6個月。每年4月初到10月底是南方小龍蝦的旺季。到了北方，時間則要更短一些，為5月到8月。小龍蝦養(yǎng)殖強烈的季節(jié)性，讓除此時段之外的小龍蝦都面臨著肉質變差、口感不佳、不宜食用的問題。有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉就曾坦言，每年11月到次年3月也是小龍蝦銷售的冬天，銷售比重會比旺季下降1/3以上。

另一個麻煩是，小龍蝦在入鍋炒制前必須確保鮮活，否則口感就會發(fā)酸、發(fā)臭。而此前，一只小龍蝦往往要經過三四次轉手，才能爬上餐桌：小商販到小龍蝦養(yǎng)殖基地所在的塘口收貨，二級批發(fā)商初揀、集散市場終揀，然后用冷鏈物流發(fā)貨到全國各地。

層級繁多、要求甚高的小龍蝦供應鏈，顯然成本不菲。加之小龍蝦火爆之后，蝦源變得搶手。全球小龍蝦年需求量220萬噸，供給量卻只有120萬噸，只有一半。爭搶之下，貨源成本高漲，要是供應鏈成本再降不下來，小龍蝦創(chuàng)業(yè)只得虧損收場。

只有能夠產生利潤，才能夠形成可持續(xù)的商業(yè)模式，小龍蝦產業(yè)鏈里無人不知這個道理。誰能對供應鏈作出更低成本、更高效率的改造升級，讓小龍蝦擺脫季節(jié)限制和運輸損耗的困擾，誰就離成為行業(yè)龍頭更近一步。

目前看來，不斷突破的冷凍技術，有望成為小龍蝦破除季節(jié)性、地域化消費限制的解決之道。餐飲界網紅小龍蝦，要進行一場供應鏈工業(yè)化、規(guī)?；母牧疾判小?/p>

市面上普遍采用的冷凍技術分為慢凍和速凍兩種。慢凍對技術的要求低一些，但多多少少會影響小龍蝦的口感和品質。速凍的技術門檻高，但卻可以最大限度地保證小龍蝦的鮮度。

在剛剛過去的2017年，較受資本市場認可的小龍蝦創(chuàng)業(yè)項目，基本都采用了速凍技術。而這些項目的創(chuàng)始人，也都深耕食品行業(yè)多年，積累了豐富的經驗和比較高的技術壁壘。

“李劍原來在做新辣道的時候，就想讓魚火鍋有新鮮魚一樣的口感，所以花費一些時間研究了生冷即凍的技術，能把魚肉在極短的時間內凍到很低的溫度?！?/p>

峰瑞資本在信良記進行Pre-A輪融資時就參與其中，李豐表示，這種“秒凍鎖鮮”技術能夠讓魚肉的細胞壁不破，解凍之后也就不會有多余的湯湯水水，“肉質口感依舊Q彈”。如今，這項技術也應用到了信良記的小龍蝦里，解決了冷凍小龍蝦普遍口感較差的問題。

凍蝦品質穩(wěn)定，也能夠保證利潤，B端和市場對凍蝦的接受程度都在不斷提高。信良記的產品自面市以來，銷量一路猛增，3000-5000噸的年產能供不應求。而在生鮮電商平臺每日優(yōu)鮮上，小龍蝦也已經成為爆品，2017年全年銷售量超過1600萬只。

成本降下來、品質提上去，這是小龍蝦產業(yè)未來的發(fā)展重點。2685億元產值里的行業(yè)巨頭，或將產生于那些掌握供應鏈整合能力的項目之中。